冻牛肉安全吗？

1. 冻牛肉安全吗？

牛肉是人们日常膳食中必不可缺少的食品，去菜市场买牛肉的时候，我们经常会看到有挂在挂钩上的热鲜牛肉，还有放在冷藏、冷冻柜里的冰鲜肉、冷冻肉。



随着科学技术的发展，牛肉的储藏处理技术也越来越专业，不过国人的消费知识还没有跟上。



他们到底有啥区别？三种肉的品质有何不同？如何才能挑选到一块好肉呢？跟随牛大宝解开迷惑吧！



Part

1



热鲜牛肉



畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。





它没有经过排酸处理，也未经任何降温处理、卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在危险因素。



并且，如果把刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，也不能做出鲜美的味道，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。



这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才能使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。



刚杀的肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1.5小时，冬季3—4小时。



此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。





从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉不易煮烂，风味欠佳，营养难以吸收。在酶的继续作用下，肉质才开始变软，产生一定弹性与肉汁。



所以，新鲜出炉的热鲜肉并不是牛肉最佳的食用状态。



Part

2



冰鲜牛肉



冰鲜牛肉又称冷鲜牛肉，排酸牛肉，是指经过严格检验检疫的牛，屠宰后的胴体在0-4度的排酸库中冷却到0-4度,并连续进行48小时的排酸处理。



使牛肉中的乳酸和应急激素等有害物质分解排出，并使牛肉嫩滑，达到牛肉最佳食用状态，肉质细嫩，易于烹制，营养易于吸收。





并在以后的加工，运输，销售的过程，严格保持0-4度的温度，以达到减少细菌滋生，蚊蝇叮爬的目的。



这样既保持了牛肉中的水分和营养不流失，又保证了牛肉的食用安全。在发达国家，冰鲜牛肉已占牛肉消费的90%以上。

冰鲜肉在零度条件下，保存期限为60天。





不过，由于牛肉是粗纤维肉质，底部或侧面接触食品包装盒的部位会比其他部位缺氧严重，所以肉质的颜色没有其他部位鲜红。



整块牛肉的内部颜色也会比表面暗红一些，但拿出放置空气中半小时会恢复原色。



冰鲜肉营养价值和安全性能都比热鲜肉高，但由于冰鲜肉成本相对较高，所以价格会稍贵，又因为颜色不及热鲜肉鲜红，会对不熟悉冰鲜肉的消费者造成误解，所以菜市场依然以卖热鲜肉为主。



Part

3



冷冻牛肉



屠宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下 15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉，称为冷冻肉。





从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至零下18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，值得推广。



但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出， 会导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。



冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化变得干枯无味。





购买冷冻肉，解冻手法很关键，推荐，提前一天将牛肉放入冷藏室，让它慢慢自然解冻。



如果急于要吃，那么也可以放室温中解冻。一定不要不要将冰冻牛肉冲水/泡水/微波炉解冻，否则牛肉会变得口感干涩，肉质柴。



热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉综合评比：



安全：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉

保质：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉

营养：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

口感：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

价格：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉



综上所述，如果条件允许的情况下，尽量购买冰鲜肉，因为不仅安全系数高，营养价值高，而且口感也比较好，不足的就是贮存和物流运输保鲜要求极为苛刻，价格相对稍高。

2. 冻牛肉安全吗

牛肉是人们日常膳食中必不可缺少的食品，去菜市场买牛肉的时候，我们经常会看到有挂在挂钩上的热鲜牛肉，还有放在冷藏、冷冻柜里的冰鲜肉、冷冻肉。



随着科学技术的发展，牛肉的储藏处理技术也越来越专业，不过国人的消费知识还没有跟上。



他们到底有啥区别？三种肉的品质有何不同？如何才能挑选到一块好肉呢？跟随牛大宝解开迷惑吧！



Part

1



热鲜牛肉



畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。





它没有经过排酸处理，也未经任何降温处理、卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在危险因素。



并且，如果把刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，也不能做出鲜美的味道，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。



这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才能使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。



刚杀的肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1.5小时，冬季3—4小时。



此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。





从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉不易煮烂，风味欠佳，营养难以吸收。在酶的继续作用下，肉质才开始变软，产生一定弹性与肉汁。



所以，新鲜出炉的热鲜肉并不是牛肉最佳的食用状态。



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冰鲜牛肉



冰鲜牛肉又称冷鲜牛肉，排酸牛肉，是指经过严格检验检疫的牛，屠宰后的胴体在0-4度的排酸库中冷却到0-4度,并连续进行48小时的排酸处理。



使牛肉中的乳酸和应急激素等有害物质分解排出，并使牛肉嫩滑，达到牛肉最佳食用状态，肉质细嫩，易于烹制，营养易于吸收。





并在以后的加工，运输，销售的过程，严格保持0-4度的温度，以达到减少细菌滋生，蚊蝇叮爬的目的。



这样既保持了牛肉中的水分和营养不流失，又保证了牛肉的食用安全。在发达国家，冰鲜牛肉已占牛肉消费的90%以上。

冰鲜肉在零度条件下，保存期限为60天。





不过，由于牛肉是粗纤维肉质，底部或侧面接触食品包装盒的部位会比其他部位缺氧严重，所以肉质的颜色没有其他部位鲜红。



整块牛肉的内部颜色也会比表面暗红一些，但拿出放置空气中半小时会恢复原色。



冰鲜肉营养价值和安全性能都比热鲜肉高，但由于冰鲜肉成本相对较高，所以价格会稍贵，又因为颜色不及热鲜肉鲜红，会对不熟悉冰鲜肉的消费者造成误解，所以菜市场依然以卖热鲜肉为主。



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冷冻牛肉



屠宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下 15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉，称为冷冻肉。





从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至零下18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，值得推广。



但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出， 会导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。



冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化变得干枯无味。





购买冷冻肉，解冻手法很关键，推荐，提前一天将牛肉放入冷藏室，让它慢慢自然解冻。



如果急于要吃，那么也可以放室温中解冻。一定不要不要将冰冻牛肉冲水/泡水/微波炉解冻，否则牛肉会变得口感干涩，肉质柴。



热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉综合评比：



安全：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉

保质：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉

营养：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

口感：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

价格：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉



综上所述，如果条件允许的情况下，尽量购买冰鲜肉，因为不仅安全系数高，营养价值高，而且口感也比较好，不足的就是贮存和物流运输保鲜要求极为苛刻，价格相对稍高。

3. 怎么挑选安全新鲜的嫩牛肉

挑选安全新鲜的嫩牛肉的方法
从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别牛肉。具体来说如下：
色泽鉴别：新鲜牛肉――肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉――肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉――肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别：新鲜牛肉――具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉――稍有氨味或酸味。变质肉――有腐臭味。

黏度鉴别：新鲜牛肉――表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉――表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉――表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

弹性鉴别：新鲜牛肉――指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉――指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉――指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

肉汤鉴别：冻牛肉(解冻肉)――肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)――汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)――肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

4. 为什么买过来的冻牛肉很嫩?

亲亲你好，很高兴为您解答～经过冷藏的，里面的水分凝固在烧制过后组织里缝隙就会变大，所以感觉很嫩【摘要】
为什么买过来的冻牛肉很嫩?【提问】
亲亲你好，很高兴为您解答～经过冷藏的，里面的水分凝固在烧制过后组织里缝隙就会变大，所以感觉很嫩【回答】
今天在拼多多买的牛腩，煮熟后没嚼劲，嫰嫩的。是什么原因呢？是否是假的或有药水泡过？【提问】
好的，亲亲，稍等一下喔【回答】
很嫩没有嚼劲这很有可能牛肉使用了嫩肉粉一类的食品添加剂，所以才没有嚼劲【回答】
买的牛肉一袋五斤，而且块比较大，牛肉就是牛肉为什么放嫩用粉，而且还有点淡淡骚味【提问】
那可能是商家以次充好了【回答】

5. 为什么市场上冻牛肉很便宜？

      01      因为冷冻的牛肉没有新鲜牛肉新鲜，味道也比较老，口感也不是很嫩，而且冷冻的牛肉保存的时间一般比较长，新鲜牛肉很容易分辨出新鲜度和品种品质，牛肉冷冻后特征很难分辨，所以冷冻的牛肉比较便宜。
      冷冻牛肉的售价是比较便宜的，通常冻牛肉比鲜牛肉便宜一半，这是因为冷冻的牛肉没有新鲜牛肉新鲜，味道也比较老，口感也不是很嫩，而且冷冻的牛肉保存的时间一般比较长，新鲜牛肉很容易分辨出新鲜度和品种品质，牛肉冷冻后特征很难分辨，所以冷冻的牛肉比较便宜。
      一般的冷冻牛肉，有质量保证的冷冻肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，闻起来没有异味，凭肉眼可以观察到光泽度。如果肉看起来比较暗，或者变黄、变黑了，闻起来有一股异味，这都说明肉已经变质了，不能再进行食用。
      也可以用手摸来分辨牛肉的新鲜度，新鲜的牛肉用手指轻轻触碰，稍微有一点粘手，手指离开牛肉后不会有粘有血水，如果是触碰时感觉不到粘手，但手指上粘有稀稀的感觉是血水的东西时，说明是注水较严重的肉。

6. 为什么市场上冻牛肉很便宜？

     01    因为冷冻的牛肉没有新鲜牛肉新鲜，味道也比较老，口感也不是很嫩，而且冷冻的牛肉保存的时间一般比较长，新鲜牛肉很容易分辨出新鲜度和品种品质，牛肉冷冻后特征很难分辨，所以冷冻的牛肉比较便宜。
       冷冻牛肉的售价是比较便宜的，通常冻牛肉比鲜牛肉便宜一半，这是因为冷冻的牛肉没有新鲜牛肉新鲜，味道也比较老，口感也不是很嫩，而且冷冻的牛肉保存的时间一般比较长，新鲜牛肉很容易分辨出新鲜度和品种品质，牛肉冷冻后特征很难分辨，所以冷冻的牛肉比较便宜。
       一般的冷冻牛肉，有质量保证的冷冻肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，闻起来没有异味，凭肉眼可以观察到光泽度。如果肉看起来比较暗，或者变黄、变黑了，闻起来有一股异味，这都说明肉已经变质了，不能再进行食用。
       也可以用手摸来分辨牛肉的新鲜度，新鲜的牛肉用手指轻轻触碰，稍微有一点粘手，手指离开牛肉后不会有粘有血水，如果是触碰时感觉不到粘手，但手指上粘有稀稀的感觉是血水的东西时，说明是注水较严重的肉。
      

7. 冷冻牛肉为什么那么便宜？

8. 冷冻牛肉为什么那么便宜

在普通的火锅店中，我们常吃到冷冻后的牛肉菜品，冷冻后的牛肉与新鲜牛肉在外观上看来有一定的区别，且鲜牛肉在价格上远高于冷冻牛肉，很多朋友不禁疑惑：鲜牛肉与冻牛肉在真的有区别吗？今天牛肉产业文化领先品牌——庖丁家为你解答这个问题。
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一、营养价值不同
鲜牛肉与-18℃以下冻结保存的冷冻牛肉相比，具有汁液流失少、营养价值高的优点。
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二、处理方式不同
鲜牛肉是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，并进行高标准排酸，在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷冻牛肉是畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
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三、口味不同
冷冻肉肉质、香味与新鲜肉有一定差距。鲜牛肉质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。冷冻牛肉肉质老化干枯无味。

庖丁家的牛肉一律选用肉质嫩滑鲜美的新疆那拉提草场的牛，每日新鲜宰杀，空运直达门店，从屠宰到餐桌的时间，严格控制在12小时以内。现杀的牛肉色泽鲜红光亮，弹性良好，在保存过程中严格执行卫生标准，避免微生物感染，杜绝危害健康，保卫食品安全。这样的鲜牛肉肉纹饱满，肉质紧致，肉汁充沛，沾盘不掉，手感不黏，更易咀嚼和消化，柔韧有度鲜美多汁，肥而不腻瘦而不柴，而且温润多油，入口便能尝到来自草原的味道，整个口腔肉香充盈。