牛的部位分解图和吃法

1. 牛的部位分解图和吃法

牛的部位分解图和吃法如下：
1、牛颈肉：肉质干实，肉纹较乱；适宜制馅或煨汤，做牛肉丸不错。
牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。牛颈肉由于运动得多，所以肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的，爽滑而有嚼劲。适用于“红酒炖牛颈肉”这类需要小火熬煮引出鲜味的炖煮料理或汤品。

2、牛上脑：该部位肉质细嫩，肥瘦相间；可用来涮、煎、烤。
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，肉质纹理较细，尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。上脑油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、牛肩肉：牛的前部肉，纤维较细，口感滑嫩；适合炖、烤、焖。
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。
4、牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，没有那么多油花，适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。

5、牛眼肉：眼肉就是牛肋脊肉与称作外脊肉的西冷，由于横切面宽且油脂丰富，稍作切割即可用作牛排料理。牛身上共有13对肋骨，从头部开始数第1~6对肋骨附近部位称为上脑，第7~10对称作肋骨。
附近部位称为牛肋脊肉即眼肉，上脑与外脊肉之间的部位则称之肋眼，较之其他部位纹理更细，肉质更柔软。牛肋脊肉第11-13对肋骨附近部位称为外脊肉即西冷。
6、牛前胸肉
牛前腿上端部位的总称，与牛颈肉同样属于牛身上活动频繁部位，肉质较硬，富含胶原蛋白，适用于能完美表现出其鲜美味道和口感的炖煮料理或汤品。

在日本，牛前胸肉还被细分为胫中肉、翼板肉、三角肉、板腱肉等部位，其中位于牛前腿胛内侧的板腱肉产量极少，一头成年肉牛身上的板腱肉仅有2千克左右，加之油脂丰富，肉质鲜嫩，适用于各类烹饪方式，属于牛肉中的贵族肉品。
7、牛腩：肉质稍韧，口感肥厚而醇香；清炖或做咖喱很不错。
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
8、牛腱：牛腿肉，熟后有胶质感，通常是用于酱烧或炖。

牛腱是牛腿部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂。其外观呈长圆柱形状，肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。
9、牛外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色；煎、烤的味道更香，口感也好。
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

10、牛里脊：就是大名鼎鼎的西冷牛肉.肉质最细嫩的部位，大部分是脂肪含量低的精肉；一般用来做牛扒。

牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
11、牛臀：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低；适合切丝或切片后爆炒。

主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大，脂肪含量少，口感略涩，属于瘦肉。较适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。适合人群比较广泛。
12、牛尾
有奶白色的脂肪和深红色的肉，由于常常运动，所以基本是瘦肉，富含胶质、风味十足，肉和骨头的比例相同，营养价值极高，宜炖食。加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

牛蹄牛蹄中除了有丰富的营养之外还含有丰富的胶原蛋白质。能增强细胞生理代谢，延缓皮肤的衰老，使皮肤更有弹性。吃牛蹄还可以强筋壮骨，有助于生长发育，脂肪含量很低，所以无论吃再多也是不会长胖。牛蹄可卤可烧可炖，非常美味。

2. 牛肉各个部位图解

牛肉各个部位牛颈肉、肩肉、上脑、胸肉等。
1、牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

牛肉辨别方法
1、看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉，看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗，看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
2、闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
3、摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性，二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥。

3. 牛肉部位吃法图解

特级bai：里脊 
一级：du上脑、外脊 
二级zhi：仔盖、底板 
三级：肋条、胸口 
四级：脖头、腱dao子
牛肉各部位都适合哪些烹调（一） 
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 
牛肉各部位都适合哪些烹调（二） 
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。 
牛肉各部位都适合哪些烹调（三） 
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

4. 牛肉图解部位名称

牛肉图解部位名称：
牛腩是从胸前到肋腹的统称，图上注明即可。最能理解的是具部位含义的，如胸肉或前胸肉、腹肉、胁腹肉。荐腰肉全称是上后腰脊肉，或专门翻译成牛的臀肉。有注为腰肉的，应该是后腰肉或真正反映四脚兽形象部位的是荐腰肉或荐臀肉。

牛胴分割的部位
各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法. 如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话，皮埃蒙特牛，以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种，以肩部提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块提供高比例的分割肉。

5. 牛肉各部位介绍及吃法

如下：
1、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
4、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
6、外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）＿牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷／沙朗牛排就是用到这块肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁、
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

6. 牛肉的部位图解与吃法

如下：
1、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
4、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
6、外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）＿牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷／沙朗牛排就是用到这块肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁、
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

7. 牛肉各部位的吃法

牛肉各部位吃法大不同，超全科普文收好不谢

牛肉有“肉中骄子"之称，因为它蛋白质含量高，脂肪含量低，吃起来比猪肉要健康好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食，当然，选用的牛肉的部位也是不同的，虽然是个吃货，但是，对这些是不是也没有深入研究过呢？这期的厨房百科，我们就来学习一下吧！
●牛肉的等级
牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，营养丰富，在美食界的运用非常广泛，几乎牛身上每一个部位都能做出一道美食，既然探究起来牛肉的吃法，那我们就来好好剖析一下牛肉吧！牛肉的等级是按部位划分的，如下：
特级：里脊，所以里脊也是最贵的一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

●牛肉各个部位怎么做最好吃
1.牛颈肉：
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2.肩肉:
是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉， 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3.上脑:
这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。
4.胸肉：
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5．眼肉：
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
6.外脊SIRLOIN:
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7.里脊:
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
8.臀肉：
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9.牛腩：
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10.腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
在吃货眼里，牛是长这样的
●快速认识四大牛排：
菲力(fillet)：取自牛的里肌肉，即腰内肉。是牛脊上最嫩的肉，肉质精瘦，几乎没有肥膘，是牛排中的首选。肉质瘦嫩，所以嚼劲就略显不足了。更适合要保持体形的妹子们、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。
推荐熟度：3-7分
西冷(Sirloin)： 又叫沙朗牛排或者“纽约客”，是最常见的牛排，取自牛背脊的嫩肉，不过纽约客的肉和菲力牛排类似，都取自牛的腰部里脊。口感相当多汁有嚼劲，特别适合年轻人和牙口好的吃货们。
推荐熟度：五分及以下
肋眼牛排(Rib Eye)：很多行家非常青睐的一种牛排，取自牛肋脊部位，俗称“骨边肉”。肋眼牛排比沙朗耐嚼，比菲力够味，油花很丰富，是受年轻男食客喜爱，也是最能体现一头牛牛肉品质的地方。常说的战斧牛排就是带着骨头的眼肉。
推荐熟度：五分熟
T骨牛排(T Bone)：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T形的大骨，一边是细嫩精瘦的菲力，一边是粗犷多汁的西冷，能同事感受两种不同的口感。适合食量大的小伙伴。
推荐熟度： 5-7分熟。

●牛排的几分熟怎么掌控？
一分熟 ：外表有焦痕，内部呈血红色，中心血红色部分约占整块牛排的75%的体积。中心温度接近
三分熟： 外部有焦痕，内部有少许粉红色，中心血红色部分约占整块牛排50%的体积。中心温度略高于室温，入口温热，中心柔、嫩、顺滑，能感受到肉汁在嘴中逐渐化开的过程。
五分熟 ： 外表有焦痕，内部完全呈粉红色。入口温热，柔软度均匀，肉汁丰富。
七分熟：外表有焦痕，内部呈淡褐色，中心有淡淡粉色，入口微烫，柔软度适中，稍具韧性。
全熟： 外表有焦痕，呈深褐色，内部全部呈褐色。由于汁水流失，牛排体积缩水变小，烫口，无肉汁，肉汁柴且硬。

●如何挑选牛肉：
一闻：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。二摸：一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。 三看：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
●新鲜的牛肉应该如何保存：
新鲜牛肉最重要的就是减少与空气的接触，首先用厨房用纸将整块牛肉包裹起来放入保鲜袋里，再将保鲜袋中的空气排出，再冷冻保存。
新鲜牛肉最重要的就是减少与空气的接触，首先用厨房用纸将整块牛肉包裹起来放入保鲜袋里，再将保鲜袋中的空气排出，再冷冻保存。

8. 牛肉哪个部位最好吃图解

 牛肉哪个部位最好吃图解
                    牛肉哪个部位最好吃图解，牛肉是很多人喜欢吃的肉类，特别是牛排，不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感知名细腻，那么牛肉哪个部位最好吃图解呢？
  牛肉哪个部位最好吃图解1   牛肉什么地方最好吃 
  牛肉什么地方最好吃？这个没有一定的说法，这得看个人喜好，以及采取什么烹饪方式等。牛的部位和怎么吃有很大关系的，每个种类的烹饪方法和口味大体都会不相同。
   牛肉常见部位特点及其烹饪法 
   1、牛脖肉 
  牛脖子肉由于运动的多，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。嚼劲大，中青年人食用较佳。
   2、牛颈肉 
  牛颈肉由于运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，肉丝横顺不规则，韧性强，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实。适宜制馅或煨汤，比其他部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。
    
   3、牛上脑 
  牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动，肉质细嫩多汁，有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。食用人群比较广泛，老少皆宜。
   4、牛肩肉 
  牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、煮、卤。
   5、牛排骨 
  牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，没有那么多油花，适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。
   6、牛眼肉 
  牛眼肉在前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。
    
   7、牛腩 
  牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
   8、牛腱 
  牛腱子分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合卤、红烧、酱牛肉。青中年食用较佳。
   9、牛外脊 
  牛外脊是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用较佳。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
   10、牛里脊 
  牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
  牛肉哪个部位最好吃图解2   菲力牛排 
  菲力牛排，又叫里脊肉。菲力牛排算是牛身上最柔软，最嫩的部位了，几乎可以在你的嘴里融化，以外每头牛出产的菲力很少，所以这也是最昂贵的牛排。
  菲力牛排（Filet mignon）一词源于法语，取自牛里脊肉的后半段。由于这部分的牛排很少活动，所以这部分的口感非常嫩。因此菲力牛排比较适合老人和小孩食用。
  菲力的脂肪含量比较低，油花也比较少，因此自己在家烹饪菲力牛排的时候，不易过熟。一般3分熟，5分熟更能体现出菲力牛排的嫩度。如果烹饪的太熟，肉质就会变得干枯。
  由于菲力的油花比较少，因此口感也不够丰富。一般需要佐料调味，才能让菲力散发出更多的风味。
    
   西冷牛排 
  西冷牛排（Sirloin），又叫沙朗牛排，国外也称纽约客。西冷牛排的名字源自于英国的民众的喜欢，所以将西冷牛排成为Sir Loin，意思是“腰肉爵士”
  从名字中我们不能看出，西冷牛排出自腰部，位于菲力的上方，即下腰肉。这部分的牛排不像菲力那样，西冷的风味是最丰富的。最明显的标志，就是边缘带一条白色的油筋。
  西冷牛排的肉质比较硬，有嚼头，吃起来有韧性。这部分的牛排，有肉、有油、有筋，烹饪后，三种质地相互交织，带来丰富的口感。因此西冷牛排比较适合年轻人和牙口好的人。
  西冷牛排一般5分熟和7分熟较为合适，太熟很可能会嚼不动。
    
   肉眼牛排 
  肉眼牛排（Rib Eye），又叫眼肉牛排、肋眼牛排。因为肉眼牛排的切面内有一圈白色脂肪，再加上油花纹理，看着像一只眼睛，因此被称作为肉眼牛排。
  肉眼牛排取自牛的肋脊部，大概是6-12根肋骨的位置。这部分的牛肉脂肪含量较多，且分布的比较均匀，肥瘦相间，肉质肉嫩，汁水众多，肉味相当浓郁，混杂着些许嫩筋，口感非常丰富。最好是5分熟或7分熟。
  大部分时候，肉眼牛排是不带肋骨的，但是有些时候，肉眼牛排是带着肋骨的。其中比较有名的战斧牛排，就是带肋骨的肉眼。
  肉眼牛排和西冷牛排一样，是最受欢迎的牛排之一。
   T骨牛排 
  T骨牛排（ T-bone），也叫丁骨牛排，名称的来源看外形就很好理解了。中间是一块T字形的骨头，两边是牛排。
  T骨牛排取自牛的前腰脊部，骨头的两边， 一边是菲力，一边是西冷，兼具细嫩柔滑和筋道油润的双重体验。吃的时候建议先把骨头剔开，再分块切割，品尝各自的味道。
  如果想尝试各种口味的牛排，那么T骨牛排绝对是很好的选择。一般3分熟或5分熟最佳。
    
   牛小排 
  牛小排（Short Rib），和牛仔骨是同一部位的肉。带骨头的一般叫牛仔骨，不带骨头的则被称为牛小排。
  牛小排取自牛的胸肋骨部分，位于第6-12根肋骨之间带油筋的肉。这个部位，油脂丰富，脂肪含量高，大理石纹丰富。
  牛小排一般呈长条状，中间连着一根筋，在解冻和烹饪的过程中，肉很可能会沿着这根筋分散成两片，这都属于正常现象，不是拼接牛排。
  牛小排骨头和肉之间是脂肪层，肉质结实，油脂丰富，脂肪分布均匀，肉筋密麻交织，吃起来也相当有嚼劲，最好是七分熟或九分熟。比较好吃的做法是，用炭火烧烤。
  牛肉哪个部位最好吃图解3   什么是牛排 
  欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的`食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
  牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
  清末小说中已出现「牛排」、「猪排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（猪丁骨），故名「排」。而在上海话里，「排」发[ba]音，广东又作牛扒。
   牛排是牛的哪个部位 
   一、肋眼牛排 
  此部位取自牛只肋脊部接近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且散布均匀，肋眼牛排一般中心会有一块显着的油脂，建议烧烤到5～ 7 分熟
  把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最好的，肉质新鲜具有嚼劲，可说是最受期待也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。
   二、老饕牛排／上盖肉牛排 
  老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀疏，其大理石油脂斑纹散布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，主张熟度5～7分熟。
    
   三、菲力牛排 
  菲力牛排是取自牛只腰内肉（Tenderloin）部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，一般也是最贵重的牛排。这个部位的运动量很少，所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低，是能够高雅来品味的牛排。
  菲力牛排主张吃3分熟（Medium Rare）的方法，过熟则肉质变硬，就无法品味出菲力牛排的新鲜多汁，及其微妙精美的风味。
   四、牛小排 
  取自牛只的前胸肋骨部位，能够带骨或去骨的方法，此部位的肉质健壮且油筋及油脂甚多，合适以烧烤的方法来照料，烧烤过程中油汁会跟着高温溢出，牛肉风味绝佳，主张食用熟度7分～全熟。
  在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位天然别离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。
   五、纽约客 
  取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因而肉质较紧实，其油花散布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味合适豪放地品味， 嚼起来赋有肉感十分过瘾，主张3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club多见的牛排运用部位，也称叫Club Steak。
    
   六、丁骨牛排／红屋牛排 
  取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中心的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这两块部位的性质区别大，菲力牛排归于精瘦新鲜，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排刚好同时满意两种需要，其份量一般较大份，主张熟度3～5分熟。
  不过，腰脊肉切片方位的不一样，其菲力与纽约客巨细和份额也会不一样，假如切片的部位对比接近尾端，菲力的部份直径较大，那这么的丁骨称做Porterhouse ，若切片接近头部，其菲力部分会越来越小，乃至剩薄薄一片，组成大多为纽约客，这即是典型的T-bone。
   七、后腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排 
  为牛只后腰脊柱两边的后腰脊肉，肉质嫩度适中、油花较少但散布均匀，牛肉风味佳，此部位接近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉（Top sirloin）的肉质最好，可切出特上等臀肉牛排。
  此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到，部分是以小牛沙朗方法供给，一般较常以整块臀肉烧烤后再切片的方法在饭店自助餐看到。
  沙朗（Sirloin）在美国是指后腰脊肉，而在台湾”沙朗”一词一般是指”肋眼牛排”（Ribeye steak），下次吃牛排不看一下菜单的英文是写Sirloin仍是Ribeye哦。